導語：如何才能寫好一篇烹飪畢業(yè)總結，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公文云整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

現(xiàn)狀分析

烹飪與營養(yǎng)教育這一學科的設立，也算碩果累累，但當下其教學也存在一些問題，讓我們思考改進，具體體現(xiàn)如下：首先出現(xiàn)的是教學內容暴露的弊病。表現(xiàn)之一是在教學中太多的關注烹飪技能的訓練而忽視了管理技能的學習。誠然，大學培養(yǎng)學生熟練掌握烹飪技能，夯實專業(yè)技能這樣沒錯，而且確實應該這么做，但試想，如果一位廚師只懂烹飪而不動管理或者教育，那么就不會有更好的發(fā)展機會，只有在本科期間輔之以管理等專業(yè)的學習，才會跟有利于日后的發(fā)展，而非僅僅是解決當下的就業(yè)問題。其次，教學模式太過單一，忽略學生個性發(fā)展。當然這是中國教育現(xiàn)狀的通病，但是，如果教師在教學中能夠及時發(fā)現(xiàn)學生之所長，那么就不會盲目的安排學生學習所有的烹飪技術，畢竟術業(yè)有專攻。再次，教學設備的落后，由于烹飪重技術加之部分新設備比較昂貴，導致學生接觸到最新烹飪設備的機會少之又少，以至于出現(xiàn)畢業(yè)生來到廚房不知道如何操作使用和面機，切菜機，遠紅外烤箱的尷尬局面。最后，忽略了在教學過程中對教育專業(yè)的學習，該專業(yè)開始之初很多教師是從高級廚師或者留校教師而來，他們在教學中容易忽略教育心理，方法的教授，畢竟該專業(yè)屬于師范類專業(yè)，這些內容的學習也是必不可少的。其次，人才的培養(yǎng)與市場需求不對稱。如上文提及，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)在教學中太過關注學生的技能訓練，殊不知現(xiàn)在社會更加需要復合型人才，想要在社會上長足發(fā)展，不僅僅是廚藝，更應該是懂管理、會經營的人。再者，學校人才培養(yǎng)與企業(yè)脫節(jié)，這也可以說理論與實踐的脫節(jié)。學校閉門造車，很少請企業(yè)上門指導或者與企業(yè)進行互動，這樣的學校很難知道企業(yè)對人才的真正需求，唯有進一步擴大交流，才能更高效的為企業(yè)培養(yǎng)人才。最后，關于烹飪與營養(yǎng)的脫節(jié)。我國現(xiàn)高血壓、糖尿病、超重肥胖者的數量不斷增加，這是烹飪改善人們飲食的體現(xiàn)，也是中國人民之中飲食不重營養(yǎng)搭配的結果。而在實際教學中，營養(yǎng)的教學也是孤立于烹飪學習的。殊不知營養(yǎng)教學建立在烹飪基礎之上，而烹飪的長久發(fā)展也離不開營養(yǎng)學的支撐。

前景展望

烹飪與營養(yǎng)教育發(fā)展中雖有不足，但前景樂觀，筆者僅提出以下幾點建議：1、完善教學理念，轉變人才培養(yǎng)模式。培養(yǎng)多元化人才，做到專業(yè)知識高精尖，而其他相關知識不匱乏。要認識到學校培養(yǎng)的不僅僅是會做出美味佳肴的高級廚師，更是會在現(xiàn)有技能之上，懂管理會經營的企業(yè)家。拉大畢業(yè)生的發(fā)展空間，讓其烹飪技術能有更大的發(fā)展空間。2、吸取舊時精華，發(fā)揚烹飪營養(yǎng)偉業(yè)。中國有數千年的烹飪營養(yǎng)歷史，教學中希望能夠在此基礎上進行編纂總結。使得與烹飪與營養(yǎng)教育相關的只是更加專業(yè)化規(guī)范化。3、改革課程設置，完善教學模式。首先希望學生的學習能夠走出校園或者走進校園。前者是指學生們有更多的機會走進餐廳廚房，走進企業(yè)管理。學?？梢酝ㄟ^安排實習，讓同學們看到他們的技術是如何運用到餐廳廚房，讓他們了解到沒有專業(yè)的管理知識再好的技能也只是曇花一現(xiàn)。后者是學?？梢哉堃恍┏晒Φ恼J識來校進行經驗分享，實踐教學。再者，注重教學內容的周全性，不要忽略烹飪與營養(yǎng)教學屬于師范類教學，在學習專業(yè)技能的時候，了解教育類知識，能夠在畢業(yè)后既會說有會做。4、注重營養(yǎng)教學，培養(yǎng)國際教育?，F(xiàn)狀中也已經分析過，我國烹飪與營養(yǎng)教育幾乎屬于分道揚鑣的境地，這么必將倒是消費者的飲食結構的不健康化。那么就需要在平時的教學當中開始注重營養(yǎng)專業(yè)的培訓與學習，從觀念上樹立健康烹飪，健康飲食的理念。再者，要注重國際餐飲文化的學習，不僅僅是語言類的學習，還要學習西方的烹飪文化與技巧，以此，取人之長，補己之短，將中國烹飪與營養(yǎng)教育推向國際化。結語世間沒有十全十美的事情，烹飪與營養(yǎng)教育在我國已經獲得較為成熟的發(fā)展，但是伴隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，企業(yè)對人才需求的變化，科學技術的不斷創(chuàng)新，中國烹飪與營養(yǎng)教育也必然會面臨新一輪的挑戰(zhàn)，我們能夠做的就是立足于現(xiàn)狀，不斷進行分析改革，以求做到最好。相信烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)會在中國擁有更美好的發(fā)展前景。

作者：付巖 單位：吉林工商學院

篇2

一、引言

烹飪是一門與生活緊密相關的學科，在很大程度上影響著人們的生活質量。隨著人們生活水平的提高和經濟收入的增加，人們對烹飪的要求也越來越高。傳統(tǒng)模式下為了解決溫飽而進行的一日三餐式的烹飪標準已經無法滿足現(xiàn)代化生活的需求，烹飪也因此變成了熱門行業(yè)，成為當下前景可觀的職業(yè)。也正因為如此，越來越多的人群希望通過烹飪學習而掌握一技之長。但是，目前我國的烹飪學校在教學過程中還存在一些問題，尤其是培養(yǎng)的學生缺乏創(chuàng)新能力和實踐能力，導致學生畢業(yè)之后從事的工作并不理想，有的學員畢業(yè)后烹飪技能和崗位要求還有一定的距離。

隨著烹飪市場的規(guī)范化，作為烹飪教育工作者，改變現(xiàn)有教學模式和方法，積極有效的提高學生的創(chuàng)新能力和實踐能力成為了教學發(fā)展過程中的重中之重。傳統(tǒng)教學模式下單純的理論教學已經無法滿足當下飛速發(fā)展的市場經濟需求，也無法適應人們生活水平不斷提高的物質需求標準。烹飪教師在教學過程中應該將提高學生的實踐能力和創(chuàng)新能力作為當前烹飪教學的主要目標，通過對烹飪教學以及學生現(xiàn)狀進行有效的分析，有針對性的完善烹飪教學模式。

二、烹飪教學學生的現(xiàn)狀及存在問題

（一）學生整體素質偏低，缺乏學科系統(tǒng)性

學校生源整體學歷偏低，目前很多烹飪學校的生源學歷都在高中以下，這也就造成了烹飪學生整體素質偏低，缺乏系統(tǒng)的認識和分析問題的能力。也正是因為學生認知缺乏系統(tǒng)性和完善性，對烹飪這門學科的認知也就存在偏頗和不足，認為烹飪簡單容易學，只要隨便上幾節(jié)課，拿到畢業(yè)證書就等于掌握了烹飪技能，不知道烹飪是一門龐發(fā)系統(tǒng)的學科，需要花大量時間和精力來提升自我烹飪技能。在簡單思維的影響下，很多學生學習不刻苦，不積極主動的發(fā)現(xiàn)問題、思考問題，導致烹飪學習流于形式和表面，難以真正提高。

（二）學生學習目的不明確

學習目的不明確導致學生學習動機出現(xiàn)問題，使得學生學習積極性不高，沒有主動學習意識。在教學過程中，學生抱著急于求成的心態(tài)學烹飪，只求拿到畢業(yè)證書，希望通過一張畢業(yè)證書而找到一份烹飪工作。但是現(xiàn)今社會對烹飪人才的需求已經不再簡單的停留在對證書的需求上，而是對烹飪人才實際工作能力和創(chuàng)新能力的需求。而實踐能力和創(chuàng)新能力的提升不僅僅是順利拿到畢業(yè)證書就能有的，需要學生全方面的學習烹飪理論知識以及其它學科的知識，將所有學科知識融會貫通。

（三）學生惰性思想嚴重

學生進入學校后，不愿意動手操作練習，只是單純的看教師做示范，不注重自己基本技能的提高。當看著教師做示范的時候，覺得各種烹飪方式方法十分簡單，但是到了需要自己動手的時候，又一臉茫然，或者不會操作，或者操作不對，各種烹飪問題隨之出現(xiàn)。眼高手低是烹飪專業(yè)學生普遍存在的一個現(xiàn)象，這種現(xiàn)象的存在主要就是學生惰性思想導致，并嚴重阻礙了學生創(chuàng)新能力和實踐能力的培養(yǎng)。

三、學生實踐能力和創(chuàng)新能力培養(yǎng)的方法與對策

（一）提高學生的實踐能力

1、鞏固課堂教學成果，強化實踐教學能力

在烹飪教學過程中，教師首先要培養(yǎng)學生在課堂上的動手能力，改變以往單純的理論教學方法，提高學生在課堂上的主動性和積極性，增加教師和學生的互動，通過良好的互動氛圍促進學生將所學知識運用到實際操作過程中去，從而實現(xiàn)教學課堂成果的鞏固。其次，教師要經常了解學生在學習過程中遇到的困難，并以此為契機，有針對性的改變教學方法，制定緊密結合實際的教學計劃，充分發(fā)揮每一個學生的特長和能力，促進每一個學生的全面發(fā)展。

2、多提供校外實際機會

提高學生的實踐動力能力需要更多的實際訓練，校外實習作為提升學生動手能力的最佳方式，是當前烹飪教學應該采用的教學方式。在以往的烹飪教學過程中，學校將實習當做一次任務，學生也沒有將實習當做提升烹飪技能的練習方式，教師都只是將目光鎖定實結，對學生實際的實習過程并不關注，導致學生為了完成總結而參與實習，降低了實習的實際效果。因為，在組織校外實習的時候，教師應該隨時抽查，在學生實習過程中不定期的走訪實習單位，了解學生在實習單位的表現(xiàn)，并根據表現(xiàn)給予打分。此外，學校和教師還應該和實習單位溝通，在實習單位為每一個實習學生安排一位現(xiàn)場的指導老師，通過導致老師的現(xiàn)場監(jiān)督了解，給學生打分，從而保證學生在實習過程中認真主動，更好的提升實踐動手能力。

（三）定期進行實踐能力的評比

評比工作可以促進學生主動的學習。在烹飪教學過程中，定期對烹飪實習和各種烹飪比賽進行評比，并對評比優(yōu)秀的學生給予一定的獎勵，激發(fā)學生的學習動力和興趣，讓學生更好的去學習。在評比過程中，教師要把握評比的分寸，一方面要做到鼓勵促進的作用，同時又要考慮是否傷害學生的自尊心。只有合理把握評比工作，建立良好的學習競爭氛圍才能更好幫助學生提高實踐能力。

（二）在實訓中提升學生的創(chuàng)新能力

1、分析烹飪實訓的特點，樹立新的烹飪教育觀念

烹飪技能的提高是學校開展烹飪實訓的主要目的，通過實訓培養(yǎng)學生一專多用、一技多能。烹飪實訓和其它技能教學一樣，具有操作性、模仿性、演示性以及工藝性等諸多特點，同時，烹飪實訓又有自身的獨特性，比如食材的選擇、初加工、刀工、烹飪、調味乃至最后的完成，需要的是烹飪的連續(xù)性操作，教師在教學過程中應該根據烹飪的特色，有針對性的提出實訓要求，樹立新的烹飪教育觀念，為培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力提供更好的教育模式。

2、傳授思維方式，培養(yǎng)學生創(chuàng)新意識

“授之以魚不如授之以漁”，在烹飪教學過程中，教師要有意識的培養(yǎng)學生掌握思維方式和創(chuàng)新意識，完善學生邏輯思維能力。在傳授學生烹飪技能的同時，通過方法的傳授，讓學生能夠具有獨立思考和創(chuàng)新的思考能力。

3、注重學生想象力和發(fā)散思維的培養(yǎng)

發(fā)散思維具有開放性和廣闊性的特點，它可以從不同的側面、不同的角度對同一個問題進行觀察、思考和了解，從而達到一個問題多種解決辦法的目的。通過發(fā)散思維的訓練，可以激發(fā)學生創(chuàng)新能力的提升。在烹飪教學過程中，教師應該結合教材，多提一些發(fā)散性的問題，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力。教師在教學上傳授烹飪制作的基本原理、基本程序以及基本要領等基礎性知識，幫助學生把基礎夯實，學生自己通過發(fā)散性思維模式的建立而達到舉一反三，觸類旁通的效果，最終實現(xiàn)學生創(chuàng)新能力的提升。

總而言之，在烹飪教學過程中，教師要在做好基礎理論教育的前提下，根據學生的實際情況，有針對性的改變現(xiàn)有的教學方式，通過激發(fā)學生學習的熱情和主動性，最終實現(xiàn)學生的實踐能力和創(chuàng)新能力的提高，以滿足社會發(fā)展需求。

參考文獻：

[1]趙節(jié)昌,葉子.淺論烹飪教學改革[J].中國食品,2010,17:53-55.

篇3

關鍵詞： 中職學校 烹飪專業(yè) 問題 教學對策

隨著科學技術和世界經濟的快速發(fā)展，烹飪事業(yè)已出現(xiàn)了前所未有的廣闊前景，烹飪專業(yè)已成為中職學校辦學的一大亮點。在烹飪專業(yè)教學中，培養(yǎng)大量有專業(yè)知識、有敬業(yè)精神、有創(chuàng)新能力的技術人才已成為當務之急。然而由于受多方因素的制約，烹飪教學存在著諸多問題，這就要求我們從教學手段和方法上進行挖掘和探索，以適應當前教學的需要，從而提高學生學習烹飪學科知識的效率和學生的專業(yè)素養(yǎng)。我就當前中職學校烹飪專業(yè)教學中存在的問題和教學中的一些嘗試進行簡述。

一、中職學校烹飪專業(yè)教學中存在的問題

1.教學目標有待明確。

中職學校應該注重培養(yǎng)學生掌握從業(yè)所必需的專業(yè)基礎知識和專業(yè)知識，強化職業(yè)技能訓練，培養(yǎng)他們愛崗敬業(yè)的職業(yè)品德、熟練的職業(yè)技能和適應職業(yè)變化的能力，特別是愛崗敬業(yè)的職業(yè)素養(yǎng)。我校烹飪專業(yè)的學生大多數來自農村，這些孩子雖然在農村長大，但并沒有吃過多少苦，極少做過家務甚至從未做過家務，動手能力較弱，大多數是獨生子女，缺乏不怕“苦、臟、累”的精神，因此教師需要在整個教學環(huán)節(jié)中不斷地引導學生明確專業(yè)學習的目標及崗位要求。

2.教材實用性需要突出。

如《烹飪原料加工技術》對很多應用非常廣泛的原料，如蔥、姜、蒜的介紹往往一帶而過，而對學生在生活中相對陌生或很少接觸的原料，如“魚翅”等卻作了極為詳細的介紹，忽視了學生畢業(yè)后大部分只能接觸或使用普通原料的現(xiàn)實。

又如《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》往往只反映各種營養(yǎng)素和各種食物的營養(yǎng)功能，卻很少涉及營養(yǎng)成分與葷素的合理搭配，對科學地組合配膳沒有介紹；也沒有介紹具有保健食療功用的菜品；菜例中還缺少營養(yǎng)價值的分析，有些菜品可治療的病癥，不適宜的人群等內容。

另外，VCD、錄像帶、幻燈片、圖片、教學軟件等現(xiàn)代化電化教材未能有效地運用于教學之中，導致教學內容和教學方法滯后于社會發(fā)展。

3.菜點教學與社會需求亟待銜接。

中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)實訓的菜點大多是一些傳統(tǒng)菜肴，雖然部分菜肴在市場上還有生命力，但大部分菜肴已經退出餐飲市場。顯然，這些菜肴不能適應市場需求，實用性不強，不適合烹飪專業(yè)的實習教學。因此，學校有時在菜點教學的選擇上存在與市場需求脫節(jié)的現(xiàn)象，不能緊跟餐飲市場的潮流，不能很好地適應餐飲市場的需求。

4.烹飪實習條件和教師的操作技能尚待加強。

中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)由于受到招生規(guī)模、實習經費、觀念認識等多方面因素的制約，在操作室的建設上相對滯后。同時，中等職業(yè)學校“雙師型”烹飪專業(yè)教師的比例還較低，有的烹飪教師就是酒店行業(yè)的師傅，雖然有一定的操作技能，但難以運用相關的教學理論和技巧，對烹飪中存在的一些原理和相關學科知識不能很好地闡述。有的專業(yè)課教師是由其他專業(yè)改行過來教烹飪的，雖經過一定的培訓，但對烹飪操作技能缺乏功底，難以將理論知識與實踐技能相融合，因而在很大程度上制約了烹飪實踐教學質量的提高。

二、現(xiàn)階段烹飪專業(yè)教學策略

1.激發(fā)學生的學習熱情，培養(yǎng)學生的專業(yè)品質。

當前，中等職業(yè)學校的學生普遍存在厭學情緒，因此要讓學生變“厭學”為“樂學”。首先，要端正學生的學習目的性?？善刚埿袠I(yè)中的專家、餐飲業(yè)內人士來學校講座，介紹業(yè)內動態(tài)，使學生樹立學好烹飪技能的學習目標。其次，要做好烹飪課程改革，讓學生感到所學的知識對其今后的職業(yè)生涯是有用的。最后，教師可通過烹飪技能比賽、設立技能等級達標標準、結合頒發(fā)職業(yè)資格證書等手段，充分調動學生的學習熱情。

中職烹飪專業(yè)學生具備了扎實的烹飪專業(yè)知識和良好的職業(yè)道德，才能真正成為“合格的烹飪專業(yè)人才”。因此，在烹飪教學過程中除了傳授知識外，更要注重培養(yǎng)學生的職業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)學生愛專業(yè)、愛本職工作的良好職業(yè)道德，培養(yǎng)創(chuàng)業(yè)自信和樂業(yè)品質。

2.創(chuàng)設教法的多樣性，增強教材的實用性。

針對烹飪專業(yè)的教學現(xiàn)狀，要加強對教學手段和方法的開發(fā)和研究。首先要將基本功訓練貫穿于整個教學過程的始終，讓學生學到和掌握企業(yè)所需的知識和技能，掌握烹飪新知識、新技術、新工藝、新方法的要求。其次，要推廣和采用模塊教學法，強化學生的技能特點和動手能力，培養(yǎng)一專多能的人才。再次，要建立校際信息共享，及時調整教學品種，豐富教學內容。最后，要改變教學方法，引入項目教學法、案例教學法、模擬教學法、直觀演示指導法、案灶巡回指導法、實習菜肴講評指導法、烹飪觀摩指導法等。

在教學實施中，充分使用烹飪原料實物、圖片、多媒體資料等教學資源輔助教學，有助于增強學生對烹飪原材料的辨識能力。在教材中添加一些美觀的圖片、簡潔的示意圖、生活小常識等內容，使之成為感官性強的、圖文并茂的烹飪教材。

3.增強教學菜品的實用性，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力。

當前，餐飲業(yè)空前繁榮，菜品的流行變化、地方菜之間的交融也是頻繁交替，加之人們的飲食觀念更加追求營養(yǎng)、健康、美味，所以教學菜品也應緊跟這種變化。要及時掌握行業(yè)中的新原料、新技術、新口味、新工藝，并將其融入到教學中，保障教學菜品的實用性，確保學生所學內容與今后就業(yè)崗位需求的無縫對接。

烹飪專業(yè)教師在教學中要做好以下幾點：第一，講明實訓目標、操作過程步驟及要領、衛(wèi)生和安全規(guī)范及相關理論知識。第二，將需要實踐操作的內容給學生作示范演示，邊講、邊演，使學生看清操作的方法、程序及要領，演示時應對操作的關鍵部分和難點部分采取慢速演示、分解演示、重點演示及正誤對比演示等方法，從而有效強化演示效果。第三，讓學生親口品嘗教師示范操作的菜品，使其了解該菜肴的口味特點、質感特點，形成對菜點的全面認識。第四，指導學生動手進行實際操作，培養(yǎng)學生的實踐操作技能。

4.加強烹飪實訓基地的建設，提高專業(yè)教師的業(yè)務能力。

烹飪專業(yè)的實訓基地除了必須具備用于專項技能訓練的基本功訓練、面點制作實訓、熱菜制作、冷菜拼擺實訓等實習訓練的場所外，還應爭取條件按酒店廚房的布局、硬件設施、工作環(huán)境來創(chuàng)建“模擬廚房”，使學生有一個真實的學習環(huán)境。除了加強校內實訓基地建設以外，還應通過校企合作，與酒店建立廣泛的合作，發(fā)展校外實訓基地，通過頂崗實習、工學結合等多種形式鍛煉學生的實踐操作能力。

篇4

關鍵詞：合作辦學 培養(yǎng) 餐飲人才

2010年4月，順德職業(yè)技術學院按照平等互利、資源共享、共同發(fā)展的原則，與“中國百強餐飲企業(yè)”順峰飲食酒店管理股份有限公司合作辦學，成立順德職業(yè)技術學院順峰學院（以下簡稱順峰學院），打造我國珠三角地區(qū)餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)、培訓和科研的重要基地。從2010年起，順峰學院每年為順峰集團定向招收4個專業(yè)、6個專業(yè)方向、8個教學班的學生，共計400人。

1 創(chuàng)新長效機制，豐富高職教育校企合作內涵

1.1 共同制定人才聯(lián)合培養(yǎng)方案 雙方共同制定多元化人才培養(yǎng)模式。高職學生“2+1”人才培養(yǎng)方案中，學生在學校學習2年，在順峰集團及其下屬企業(yè)實習1年，順峰集團提供學生第三學年學費，同時為實習生提供免費食宿和實習津貼。

1.2 共建校內外相互銜接的實訓基地 學校與順峰集團共建校內外基地，2年學習期間，可根據教學需要隨時到順峰集團實訓；順峰學院符合畢業(yè)標準的學生可全部轉為順峰集團的正式員工。

1.3 校企人員相互兼職共同培養(yǎng)學生 順峰集團林銳均總經理出任順峰學院名譽院長，并根據教學需要選派管理人員和行家里手參與教學；學生實習期間，兼職教師不僅手把手傳授技能，還為學生工作表現(xiàn)做出鑒定，校企人員合作培養(yǎng)學生。

1.4 企業(yè)愛心助學 順峰集團每學年提供40萬元經費設立“順峰獎學金”、“順峰助學金”，對成績優(yōu)秀和技能大賽獲獎的學生進行獎勵，對品學兼優(yōu)，家庭困難的學生給予資助。

2 拓寬國際視野，深化了高職教育校企合作力度

2.1 “請進來”，引進企業(yè)教育教學優(yōu)質資源 我院負責順峰學院的教學管理、科研管理、行政管理、專業(yè)建設、師資隊伍建設和校內實訓基地等建設。順峰集團資助順峰學院教學用酒店餐具用品、服裝及教材資料，定期派公司高級管理人員和專業(yè)人士到學院參與專業(yè)及實踐教學；雙方共同建設校內外實訓實習基地，學院也定期派專業(yè)教師和學生到順峰公司進行技能培養(yǎng)。

2.2 “走出去”，有效推進了高職教育國際化進程 學校瞄準順德產業(yè)轉型升級對餐飲業(yè)高技能人才的需求，實行“走出去”的戰(zhàn)略思想，與馬來西亞UCSI大學在馬來西亞合作開展中國烹飪專業(yè)教育，共建UCSI大學順峰烹飪學院，開展中國美食烹飪培養(yǎng)、培訓，把順德美食和中國烹飪文化帶到馬來西亞，并向世界推廣達成合作意向，打造中國烹飪“孔子學院”，輸出高職教育優(yōu)質資源。

3 合作共建，構建餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)分析科研平臺

從餐飲食品營養(yǎng)和安全兩個關鍵方面入手，采取總結分析、自主創(chuàng)新和積極引進的原則，將順峰飲食酒店管理股份有限公司下屬的北京餐飲營養(yǎng)研究所和北京飲食安全研究所遷入順峰學院，結合順德職業(yè)技術學院粵菜發(fā)展研究中心和分析檢測中心，構建餐飲食品安全和營養(yǎng)分析檢測科研平臺，共同開展相關科學研究，編制順德餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃，推介順德旅游美食，挖掘順德飲食文化內涵，提升順德美食品牌的知名度，從而帶動順德餐飲、旅游和文化產業(yè)的發(fā)展。

此平臺的搭建可以協(xié)助順德開展粵菜體系研究和粵菜標準化建設，為粵菜的產業(yè)化和工業(yè)化做好鋪墊，為拓展粵菜國際化經營構建平臺；還可以為粵菜的烹飪加工提供科學依據，進而為粵菜消費群體的膳食設計、營養(yǎng)配餐、社區(qū)營養(yǎng)與服務等提供參考依據；此外，還能實現(xiàn)機械化烹飪菜點和食品工業(yè)產品的營養(yǎng)保持（組成和含量）情況分析，對餐飲食品生產過程中的衛(wèi)生安全過程進行監(jiān)控，從而為相關工藝的改進提供科學參考依據。

4 大型項目服務，實踐高職教育國際化人才培養(yǎng)

學校充分利用國內外各類大型活動項目開展的契機，與相關組織合作，組織師生參與項目餐飲服務，以項目為紐帶，在為社會提供高水平服務的同時，展示并強化了我校學子的專業(yè)服務能力與水平，探索形成了以項目為紐帶的餐飲業(yè)人才培養(yǎng)新途徑。2008年8月至今，共組織了926名師生為4個國內國際大型項目提供高水平餐飲服務，獲得了較高的社會評價和贊譽。（如下表）

5 賽教結合，檢驗高職教育高技能型人才培養(yǎng)質量

學校高度重視各類技能比賽，要求師生以專業(yè)技能競賽為契機，深化專業(yè)教學改革，以賽促學、以賽促教、以賽促建、以賽促改，不斷提高專業(yè)人才培養(yǎng)質量。

在教育部職成司、中國烹飪協(xié)會、全國餐飲職業(yè)教育教學指導委員會、高等學校高職高專餐旅管理與服務類專業(yè)教學指導委員會等部門舉辦的全國高校烹飪技能大賽和餐旅類專業(yè)大學生創(chuàng)業(yè)大賽中，學生共獲得特金獎1項，金獎3項，銀獎10項，銅獎3項，一等獎2項，二等獎6項，三等獎1項。大賽集訓階段學校專業(yè)指導老師和順峰集團精心策劃和共同指導，師生進入企業(yè)接受專業(yè)培訓，實戰(zhàn)模擬，企業(yè)大師也能來到學?，F(xiàn)場指導、及時評價，實踐證明校企合作、賽教結合的人才培養(yǎng)模式對培養(yǎng)高技能型人才非常有成效。

同時，賽教結合也是培養(yǎng)專業(yè)年輕教師的重要途徑。指導學生參加國家級技能競賽，年輕教師勇挑重擔，通過對參賽學生的指導，專業(yè)年輕教師專業(yè)技能得到較大的提高，專業(yè)視野也得到了很大的拓寬，在2011年第三屆全國烹飪技能大賽中，我校3名指導老師均獲得“優(yōu)秀指導教師”的榮譽稱號。

6 建設區(qū)域職教集團，共享校企合作資源

隨著全國職業(yè)教育教學的改革，滿足順峰集團的發(fā)展對高層次高技能型人才的需要，我校聯(lián)合廣東省內餐旅類職業(yè)院校，整合資源，建設區(qū)域餐飲業(yè)職教集團，更好地做好中高職銜接，校企深度合作。學生在中職培養(yǎng)階段進入順峰集團實習一年，從事初中級服務技能崗位或初中級烹飪技能崗位，在高職人才培養(yǎng)階段，順峰集團的大師、名師走進課堂指導、參與教學環(huán)節(jié)，并安排學生在寒暑假再次進入企業(yè)從事高級服務技能崗位和高級烹飪技能崗位，或從事初級管理崗位的工作，學生畢業(yè)后可以勝任企業(yè)的中高層管理崗位。

我校與廣東省旅游學校、廣東省貿易職業(yè)技術學校、順德梁球琚職業(yè)學校、順德中專、胡錦超職業(yè)學校等餐旅類中職學校，共同探索技能型人才系統(tǒng)培養(yǎng)制度和形式，探討培養(yǎng)目標、專業(yè)內涵、課程設計等方面的延續(xù)與銜接，系統(tǒng)設計、統(tǒng)籌規(guī)劃課程開發(fā)和教學資源建設，明確中高職各自教學重點，調整課程結構與內容，完善教學管理，改革評價辦法，改革招生考試制度，探索中等和高等職業(yè)教育銜接、貫通的人才培養(yǎng)通道，共享社會資源，做好“中高職校企深度合作銜接”專業(yè)建設工作。

參考文獻：

[1]姜燕媛.上海地區(qū)中外合作辦學體制模式研究[D].上海交通大學，2010.

篇5

關鍵詞：烹飪 課程建設 項目引領型 案例教學 隨著社會的發(fā)展,給職業(yè)學校提供了較大的發(fā)展空間和廣闊的就業(yè)崗位。面臨這種機遇,很多職業(yè)學校已經有意識與企業(yè)建立“校企合作”機制,但如果職業(yè)學校的部分課程特別是烹飪專業(yè)不進行課程體系的改革,僅憑 “實習合同”無法建立其有效機制,達到真正的目的。怎樣才能跟上社會的發(fā)展? 這對職業(yè)教育提出了新的要求和任務, 迫使不斷改進教學方法、教學內容，提高教學效果，改進人才培養(yǎng)模式。本文就項目引領型教學模式在烹飪課程中的運用談幾點認識。

一、確定烹飪專業(yè)職業(yè)教育的培養(yǎng)方向

烹飪是市場經濟發(fā)展的產物，烹飪行業(yè)活躍在日常生活的各個領域并有著旺盛的生命力。

1、從學生的可塑性上看

當代學生的性格普遍較活潑、外向，樂于表現(xiàn)，相對前些年同齡學生視野更加開闊，有一定的審美能力，部分學生還有一些烹飪操作基礎，大多數學生對烹飪操作感興趣。不足之處是，沒有烹飪專業(yè)學習的基礎，而且大多沒有很好的學習習慣和社會責任感。如今烹飪專業(yè)學生在菜肴制作方向培養(yǎng)的可塑性大，基本具備烹飪行業(yè)中以操作為主素質。

2、從教學的實際情況上看

作為培養(yǎng)對象，14到17歲的學生年齡偏小，理解和操作能力有限；培訓時間短，在校學習時間僅有兩年。反應出培養(yǎng)方向定位理想化，教學內容繁雜，不能適應教學對象和周期。調整教學為以培養(yǎng)學生操作能力為主，內容更符合實際教學需求。

3、從市場的需求上看

烹飪專業(yè)在社會需求方面相對其它專業(yè)有需求量大、較分散、繼續(xù)學習范圍廣等特點。綜合相關信息得出，符合學生層次，適合教育定時、定量培養(yǎng)，就業(yè)出口集中，工作相對穩(wěn)定的是熱菜廚師和配菜兩類工種。

二、明確教學目標

1、階段性教學是主要目標

根據教育的要求，遵循為生產、服務第一線培養(yǎng)技術應用型人材的宗旨，本專業(yè)培養(yǎng)的畢業(yè)生能夠從事熱菜、涼菜、冷拼、面點等崗位的工作。

社會的市場需求也就是我們的培養(yǎng)目標，據此我們確定了本專業(yè)的課程改革目標：通過課程結構的改革，加強課程的模式改進，建立現(xiàn)代課程結構體系，形成理論為基礎、技術能力為提升的課程結構模式，滿足學生的個性發(fā)展要求，激發(fā)學生主動學習的興趣，適應市場對人才規(guī)格的個性需求，并為學校專業(yè)的建設和發(fā)展提供開放性的拓展空間。

2、興趣培養(yǎng)是關鍵

現(xiàn)有的生源狀況是學生專業(yè)學習零起點，甚至有些學生選擇專業(yè)盲目，基本素質差，致使學習起來較困難，不利于興趣培養(yǎng)和快速提高。由于近些年進校學生往往在文化課和養(yǎng)成教育方面也相對薄弱，使得教學更難順利開展。提高學生的學習興趣成了關鍵環(huán)節(jié)。教師必須在教學內容的每一個細節(jié)中切實地考慮學生的興趣愛好，融入大量實際案例，并不間斷更新，以使教學形式、內容適應社會發(fā)展，從而在教學中順利地占據主導地位。

3、實操教學為主體

傳統(tǒng)教學中由于學時少，學生年齡小，在實際教學中學生不能真正的理解學科內涵，致使進入實際工作時不能將所學和實踐有機的結合起來。通過及時了解行業(yè)信息，看清職業(yè)教育起點低、時間緊的實際情況，在教學教改方面，我們采取了直奔“就業(yè)”這個大方向，利用現(xiàn)代化的教學手段強化實際操作能力的培養(yǎng)訓練。所有專業(yè)學科的學習都必須結合實操，主題式的命題邊訓練邊學習，這種形式類似企業(yè)運作模式，經過實踐證明是一種較好的教學手段。

三、項目引領型課程模式的實施步驟

項目設計中，以一次課（2課時）為例，遵循以下六個步驟來實施：

1、提出項目。首先是要選取合適的項目，項目應當包含主題的知識點，能夠激發(fā)學生的制作興趣，對學生來說要具有一定的設計性。其次教師要給出詳細的項目任務，讓學生明確項目目標。最后可以對項目進行構思，讓學生發(fā)揮想象，激發(fā)學生的實踐欲望。

2、分析項目。在這個階段中，教師引導學生將項目一步一步進行分解，分解成多個小節(jié)，并分析完成每個小節(jié)的關鍵之處，從而也可以增強學生解決問題的信心。

3、嘗試項目。在對項目進行分解之后，教師先不作操作演示，請學生自己先動手嘗試。在這個過程中教師可以進行巡回的輔導，學生之間也可以相互討論，發(fā)揮其團隊精神。這一階段也往往是學生最為活躍的階段，有的學生解決問題的能力較強，老師可以任命他為小輔導員，去輔導其他學生，他也樂此不彼，不愿作輔導員的則自己探究，進一步設計作品。

4、問題與思考。經過一段時間的嘗試，學生的設計作品基本上初具規(guī)模，在此階段，老師首先請學生提出操作過程中遇到的問題，對每一個問題組織學生分組討論，再把每一組的解決辦法在班級中進行交流，選出好的或者自己容易記住的方法。如果學生都沒有辦法解決的，再由教師逐步引導，得出方法。其次對于學生沒有提出的，但屬于本項目的知識點的問題，則由教師提出來，并請學生來解決。

5、拓展與提高。經過上述討論，學生完成任務存在的難度已大大減小，本階段主要的目標是完成自己的作品，并在此基礎上進行創(chuàng)新設計，鼓勵學生積極探索，勇于實踐，靈活運用學到的知識技能。教師提出的任務具有單一性，但學生的最終作品卻是不唯一的，充分體現(xiàn)了學生的創(chuàng)作才能。

6、總結回顧。在完成以上幾個教學環(huán)節(jié)的基礎上，讓學生對本項項目作總結，最后還可以進行作品展示，充分滿足了學習能力強的學生的表現(xiàn)欲，形成學生之間相互學習、相互競爭的氛圍。

篇6

一、研究掌握個性特點，增強自信心

一些烹飪工作者常有這樣感嘆，學習食品雕刻“只可意會，不可言傳”。而在學生的眼里更具有一定的神秘感，覺得那些栩栩如生、變化萬千的形象造型是高不可攀的。其實它也有其特殊的規(guī)律，如掌握了就等于弄到了入門的鑰匙。其實，食品雕刻作品上的形象造型主要是由食用原料、專用工具、特殊刀法和烹飪技術組成。從表現(xiàn)形式上有整雕、零雕整裝、浮雕（凸雕、凹雕）、鏤空雕等；從表現(xiàn)手法上有切、削、旋、刻、戳、壓；從表現(xiàn)內容上有花卉雕刻、禽鳥雕刻、魚蟲雕刻、走獸雕刻、人物雕刻、風景雕刻、器皿圖案等形象造型和形狀各異的冷、熱菜肴的藝術造型等。為了取得較好的教學成果，在教學中我首先展示了多年來在教學活動中拍攝成圖片的一些作品（部分作品在技能大賽中展出并獲獎，及報刊上發(fā)表）。目的是克服學生的畏難情緒，使得他們相信老師能辦到的事，他們也能辦到。在講解作品時一一介紹：它們萬變不離其中，都不過是由食用原料、特殊工具、特殊刀法和烹飪技術等構成。

二、溫習已學刀工知識，觸類旁通引導入門

在教學食品雕刻之前，同學們已初步掌握了一些烹飪技術，基本刀法，原料知識和制作的基本技能，這給食品雕刻教學奠定了良好的基礎。我又征得校領導的同意，在單一的食品雕刻教學基礎上加進了美學知識，變?yōu)椤芭腼兠缹W”。要求學生不要生搬硬套，能夠自行設計形象造型，所教學生的技能、技巧與審美能力有很大進步。在刀法訓練教學中，要求學生運用的刀法既準確又靈活，將已學的熱菜刀工有機的融匯在食品雕刻教學的全過程中，因為食品雕刻所運用的刀法是在熱菜刀工的基礎上得以發(fā)展的，但也有自己的特色，這是不能忽視的。

三、分析現(xiàn)成設計作品，聯(lián)系實際進行教學

在刀法、手法有了一定的基礎之后，接下來就是構思塑造的問題，這是關鍵，也最困難，因為烹飪專業(yè)的學生的文化基礎、美術基礎比較薄弱，為達到教學目的，在觀摩演示作品時應重點講解構思制作過程。如制作“喜上眉梢”這件雕品，可從以下幾方面引導學生考慮：

（一）命題

即確定雕品的題目。給所雕之物起個名字，這是雕刻制作中首先做的一步，為使命題恰當，做到名物相符，應注意以下三點：

1. 要根據雕品的用途，確定富有意義和藝術性的題目。如“喜上眉梢”的本意是抑制不住的高興流露在面部的表情。為點綴宴席的喜慶氣氛，我就在“喜”和“眉梢”上做文章，運用諧音雙關的表現(xiàn)手法，構思成“喜上梅梢”（喜鵲登上梅花枝頭）

2. 要使雕品的題目適合所應用的場合，如分別用于節(jié)日招待會和婚慶宴會的雕品，就應采用不同的命題。同是喜鵲雕品，在春節(jié)招待會上可起名“喜鵲報春”；而在婚慶宴會上可以起“喜上眉（梅）梢”定名。

3. 要結合季節(jié)進行命題，特別是花卉雕件，其命題不可違背時令，才能以假亂真。如梅花就不能在盛夏時節(jié)開放。

（二）定型

即根據題意確定雕品的類型，同時考慮好雕品的大小高低，這一步是雕品能否達到形象生動和確切地表現(xiàn)主題的關鍵。如“喜上眉梢”主要采取零雕整裝的類型。

（三）選料

原料要根據題目和雕品類型選擇，并且對哪些原料適宜雕刻，哪些雕品或整個雕品的哪些部件，心中有數，做到大料大用，小料小用，并使雕品在色彩和質量上都達到理想的程度。如利用胡蘿卜的自然色澤來雕刻梅花等。

（四）布局

對于雕品的整個布局，要全面設計安排好。首先要安排主體，再安排陪襯，不能喧賓奪主。如先將枝干與梅花組裝好，后將刻好的喜鵲按在梅枝上。

（五）雕刻

這是實現(xiàn)雕品設計要求的決定性一步。雕刻的方法很多，因雕品的不同類型和不同的內容而異。如梅花要運用戳刀從里向外刻，而喜鵲則要從頭開始頸軀干翅膀尾結束。

此外，為達到食用與觀賞的統(tǒng)一，還要考慮與烹調技術的結合，進行特殊的工藝處理。如“鯉魚跳龍門”以傳統(tǒng)的民間故事為題材，先取凈魚茸泥，加雞蛋調味后蒸熟，雕刻出18厘米高的“龍門”樓閣，然后挖去中心余料，空隙中瓤進干貝、蝦仁，再稍加熱后改刀，并原樣放入魚盤中心。另取兩條活鯉魚，改小翻刀，掛硬糊放油中炸透，昂頭翹尾地放置在“龍門”兩側，最后爆炒糖醋汁趁熱澆在鯉魚上。高熱的糖汁在焦酥的魚身上翻滾，鯉魚昂首向上，龍門金黃高聳，形成一幅“鯉魚跳龍門”的熱烈畫面。通過以上作品的解析，使學生在構思制作這個問題上有了些思路。

四、分析總結內部規(guī)律，努力培養(yǎng)動手能力

為便于學生學習與操作，教學中我給學生歸納了幾種一般常見的造型形式；

1. 簡易的刀法+原料

2. 刀法+植物原料+形象

3. 刀法+熟食原料+形象

4. 刀法+原料+烹調技術

5. 刀法+原料+圖案造型

6.雕品+器皿+裝飾點綴

在學生動手之前，還要給他們講講食品雕刻規(guī)律，原料選擇和操作應注意的問題。

1. 食品雕刻的應用要注意講衛(wèi)生，防止對食品的污染；

2. 食品雕刻的原料必須重視食用兼顧觀賞，不能本末倒置，而應該味、形俱佳；

3. 食品雕刻的作品使用時盡量少用或不用色素，巧用原料的自然色彩，方為上乘之作；

4. 食品雕刻的應用切忌大紅大綠，濫肆渲染，使人望而生厭，影響食欲；

5. 一些大型雕品，費工夫，耗時長，要提前刻好，并注意保鮮、保形。

篇7

職業(yè)學校的環(huán)境保護教育能夠提高學生的思想道德素質，使學生形成關愛自然的品質，形成良好的行為習慣，增強學生的環(huán)保意識，幫助學生掌握環(huán)保知識。職業(yè)學校教育帶有職業(yè)性，學生在了解將來工作中可能出現(xiàn)的環(huán)境問題后，會更加重視專業(yè)領域的環(huán)保，有利于環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展。在烹飪教學中學生的環(huán)保意識得到了提高，并且養(yǎng)成了良好的環(huán)保行為習慣，將會提高未來烹飪勞動者的素質，從而減少對環(huán)境的危害，也可以幫助烹飪勞動者在以后的工作中選用合理的烹調方法，改進影響環(huán)境的烹飪方式，盡量減少烹飪對環(huán)境、對人體健康的危害。

2職業(yè)學校環(huán)保與烹飪教學融合的具體措施

目前，學校烹飪專業(yè)教學與環(huán)保的現(xiàn)狀是：教師和學生缺乏環(huán)保意識，不注重環(huán)保行為；使用的設施設備不夠環(huán)保；教材缺少環(huán)保內容，注重教學成果，但缺乏過程研究。經過對職業(yè)學校烹飪專業(yè)實際情況的分析，并結合多年的教學經驗，筆者認為將環(huán)境保護與烹飪教學融合應從以下五個方面著手，以達到減少環(huán)境污染，養(yǎng)成環(huán)保習慣，提高環(huán)保意識的目的。

2.1教師要以身作則，培養(yǎng)學生的環(huán)保意識

第一，教師要及時給自己“充電”，拓寬自己的知識面和提高自身的理論水平，真正認識到環(huán)保工作的必要性和緊迫性，從而主動地擔負起培養(yǎng)學生環(huán)保意識的責任。教育部門和學校也應注重對教師進行環(huán)保方面的培訓，不斷提高教師的理論水平。第二，教師要養(yǎng)成良好的行為習慣，給學生樹立新榜樣。在操作時，專業(yè)教師要正確加工原料，合理使用水、電、煤氣等能源，這樣能潛移默化地影響學生，使他們也養(yǎng)成良好的節(jié)約習慣，逐步培養(yǎng)其環(huán)保意識。

2.2用行為導向教學法融入環(huán)保知識

目前，烹飪專業(yè)所用的教材大多數是國家規(guī)定的教材，在原料知識方面，只介紹講解了原料的名稱、種類、季節(jié)、品質特點及應用，很少有關于綠色原料的知識，學生不能在教材中深入地了解綠色食品的知識。通過在德國教學法的學習，筆者認為在理論教學中可以拓展學生環(huán)保方面的知識。比如在原料知識的講授時可采用行動導向教學法，提前給學生安排任務，制作綠色食品的宣傳片，收集綠色食品素材、包裝標簽標準及綠色食品的法規(guī)、制度。在收集整理綠色食品知識的過程中，學生可以比較全面地掌握綠色食品的相關知識了。

2.3在操作課中推進環(huán)保教育，培養(yǎng)學生具有節(jié)能意識及習慣

2.3.1備課中滲透環(huán)保意識

目前的烹飪專業(yè)操作課主要傳授專業(yè)技能，很少涉及環(huán)保方面的知識，專業(yè)教師應該挖掘操作課中有關環(huán)保方面的內容和方法，并設計其教學方法，引導學生學會從環(huán)保角度選擇適當的操作方法，選用低污染、低能耗的廚房設備。例如：讓學生使用電磁爐烹飪，與傳統(tǒng)爐灶相比，可節(jié)省多達40%的能源，還能減少二氧化碳的排放；壓力鍋煮食物可以減少時間，減少燃料；原料的洗滌次數和時間合理，可以節(jié)約水資源；原料的處理方法要符合環(huán)保要求，盡量少用對人體不利的烹飪方法，如煙熏、腌臘、重復高溫油炸等，這樣可以減少對空氣的污染和能源的消耗，從而培養(yǎng)學生在學習和工作上的環(huán)保意識。

2.3.2操作間安裝節(jié)能設備，有效地利用能源

目前，烹飪學校的操作間設備主要是滿足學生上課的需要，往往不會考慮環(huán)保因素。學生也不了解廚房節(jié)能設備的重要意義，能源的消耗比較大。我們可以在操作間的設備上安裝節(jié)水閥、節(jié)能灶頭等節(jié)能設備，也可以使用一些新型能源，比如太陽能烤箱和熱水器、新型電能廚房設備等有效地利用能源。通過使用節(jié)能設備，可以使學生了解節(jié)能設備的有關知識，認識節(jié)能設備的重要性，培養(yǎng)學生在日常的生活和工作中多使用節(jié)能設備節(jié)約能源。

2.3.3培養(yǎng)學生養(yǎng)成節(jié)約能源的習慣

由于學生長期以來沒有環(huán)保習慣，操作間能源完全是自由使用，學生能源的使用量難以控制，浪費現(xiàn)象十分嚴重。我們可以在操作間能源開關處加裝計量表，或采用廚房能源智能卡管理系統(tǒng)，記錄和存儲并可以查詢學生每節(jié)課能源的使用量，每節(jié)課都由學生填寫能源使用量記錄表，安排課代表進行累計，每個月在班級的告示板公示，教師分析評比，期末評選出節(jié)能標兵和能手，學校給予表彰。通過這種形式既可以增加學生學習興趣，培養(yǎng)學生節(jié)約意識，又使學校對每個學生的能源使用量做到心中有數，達到合理控制學生操作練習成本的作用。

2.3.4采用環(huán)保的廚房垃圾處理方法

烹飪過程中會產生垃圾，如果沒有科學合理的處理方法，會對環(huán)境產生很大的影響，我們在教學中也要滲透有關垃圾處理的方法。廢水處理方法：烹飪課上把清洗蔬菜與清洗有油脂的物品及原料分開進行，這樣可以將洗菜的水循環(huán)利用；在含油的清洗池安裝餐飲隔油—oilsepartor設備，利用油與水的比重差異分離去除污水中顆粒較大的懸浮油。廢油的處理方法：每次操作課的食用油不重復使用，下課收集余油，由學校統(tǒng)一收集交專業(yè)單位收購及處理。垃圾處理方法：垃圾分類，分為三種顏色的垃圾桶，注明可回收垃圾、廚余垃圾、有害垃圾，便于學生分類和處理。

2.4充分利用課外活動，推進學生的環(huán)保行動

第一，課堂教學固然是進行環(huán)保教育的重要一環(huán)，但課外活動的形式多種多樣，內容豐富多彩，也有利于推進環(huán)保行動?？山M織學生參觀現(xiàn)代化的星級酒店，使學生了解最新的廚房環(huán)保信息，結合課堂知識，引導學生用所學的知識去分析酒店廚房節(jié)能環(huán)保的措施，并提醒學生注意酒店對廢水、廢油和垃圾的處理。讓學生寫出參觀酒店有關環(huán)保節(jié)能方法的報告，通過小組討論和總結的方式，既可補充課堂教學內容的不足，又可使學生接受環(huán)保教育上升到身歷其境的階段。第二，指導學生課外閱讀。利用閱覽課和課余時間，安排學生查閱有關環(huán)保方面的知識，引導學生閱讀與環(huán)保知識有關的報紙、雜志和科普讀物，搜集整理有關環(huán)境污染與保護的資料，并要求學生做讀書筆記。另外，還可利用學校的黑板報宣傳欄、廣播室、手抄報等多種媒體，大力宣傳環(huán)保節(jié)能知識，營造環(huán)保教育的良好氛圍，使學生都積極參與到環(huán)?；顒又衼?。第三，舉辦有關烹飪環(huán)保知識專題講座，例如：如何綠色烹飪；烹調過程中的節(jié)能方法，或者請廚房環(huán)保廠家的技術人員到學校進行節(jié)能設備的介紹和講解，這樣可以開闊學生的環(huán)保節(jié)能方面的視野，提高學生學習興趣。第四，組織有關烹飪環(huán)保知識競賽。為了充分調動學生學習環(huán)保知識的積極性，檢查學生的學習效果，可定期組織環(huán)保知識競賽，以年級或班級為單位，選出學生參加，可以是辯論賽，也可以是筆答、搶答等競賽方式，這樣既調動了學生學習環(huán)保知識的積極性，也使學生通過競賽增長了學識。

2.5環(huán)保教育與社會實踐活動相結合

篇8

一、縮小客觀上的差距，加快改革進程

區(qū)中職烹飪專業(yè)實踐品種的教學，與其他省市甚至國家和地區(qū)相比客觀上存在著一定的差距，最突出地反映在重視程度不夠，資金投入較少，不具備良好的教學條件。主要表現(xiàn)在以下幾方面：

1.教學場地小而簡陋

據了解，一些中職學校，沒有良好的教學場地，條件差、場地小，有的甚至連學生坐的地方都沒有，有的同學根本看不到老師的示范和表演，以及不能做好課堂筆記，很難掌握操作技巧及工藝難點和關鍵，針對這類學校要盡力投入資金，改善教學條件，縮小差距。

眾所周知，烹飪專業(yè)的實踐教學與其他專業(yè)的教學相比有明顯的不同特點。就是既是教室又是車間，既是講臺又是灶臺。因此，首先要具備一個能容下四十人左右的教室，再配上高低分明的活動桌椅，環(huán)境明亮，安靜舒適，通風設備良好，而且要把講臺設置在教室的中央并配置先進的多角度攝像頭和投影儀，四周都可以坐下學生，一是坐的人多，互不影響；二是最大限度的能使學生觀看老師實踐操作和示范表演；三是有利于學生的學習和掌握，并做好課堂筆記；四是可以保持良好的課堂紀律和秩序。要盡力給學生創(chuàng)造一個良好的學習環(huán)境，努力向高層次發(fā)展。

2.教學設備陳舊落后

社會的發(fā)展以一日千里飛速向前，而舊的東西就不能適應新形勢發(fā)展的需要，特別是作為培養(yǎng)跨世紀人才的教學單位更應緊跟社會發(fā)展需要，才能培養(yǎng)出有用的合格的人才，烹飪專業(yè)也是如此，決不能只停留在原始的手工勞動上，“一把菜刀打天下”。必須盡快改革。增加資金的投入，購買一些高科技、現(xiàn)代化的廚房設備，適應新形勢的發(fā)展需要。

在烹飪專業(yè)的實踐教學上要增加引進一些新的設備，如“微波爐、保鮮柜、電磁爐、可調節(jié)性電油鍋”等，不僅使學生了解和認識它，而且更好地利用它開發(fā)創(chuàng)造新品種，既衛(wèi)生又有營養(yǎng)、既安全又可靠，高效節(jié)能。在餐具和用具上也要增加一些新的品種，不能只停留在鍋、碗、勺、盤等基礎上，應根據人類社會不斷文明進步的需要，配備一些新型成套的餐具和用具，如“玻璃鋼餐具、不銹鋼餐具、燒烤系列餐具”等，做到既適應高中低檔宴席的要求，又能使學生親自目睹制成品與盛裝器皿的緊密配合的重要性，而且有利于廣大學生開闊眼界，不斷發(fā)揮技藝才能，開發(fā)和創(chuàng)造新品種。

3.教學缺少新原料

隨著經濟不斷的增長，人民生活水平的日益提高，目前新開發(fā)引進的原料層出不窮、舉不勝舉。而作為教學單位，只停留在五六十年代所用的原料上，特別是北方對一些鮮活地生猛海鮮見識的太少，只能利用干料代替，教學的效果和質量相應偏低。即今天是干魷魚，明天是干海參，除此之外，就剩下豬、牛、羊三大家畜和家禽類肉類，基本上沒有一點新鮮感，如第一期是“過油肉、燒海參”，到第五期“蔥爆羊肉，燒魷魚”。這樣是不行的。繼承和發(fā)揚中國烹飪文化傳統(tǒng)和技藝固然重要，但不能受到原料的束縛和限制，本人認為，要想培養(yǎng)出大批的一專多能的有用合格人才，必須與市場經濟下社會飛速發(fā)展的需要相適應，脫節(jié)是根本不行的，必須緊跟形勢發(fā)展的需要，購置一些新開發(fā)和新引進的原料，利用現(xiàn)代化的廚具，創(chuàng)造出新品種，提高教學質量和效果。如今年開發(fā)引進的蟲類原料、現(xiàn)貨的水產品等就有五、六十種，過去是干魷魚和干海參，現(xiàn)在是活魷魚活海參，如何利用，怎樣烹制；另外新派粵菜的調味品高達幾十種，如“吉土粉、沙爹醬、沙律汁”等，不僅使學生了解它的特性、作用，而且更主要的是能夠合理的利用它，烹制出新品種，特別是作為搞教學的單位，從老師到學生甚至還沒有見到過，更何談利用這些原料搞好教學、烹制出新品種呢？因此，應了解社會市場的信息，適應新的需要，購置新引進開發(fā)的原料，合理利用搞好教學。

4.缺少學習場地和原料陳列室

目前，一些教學單位幾乎沒有學生實習的場地，有些地區(qū)受經濟條件的限制，甚至不實習，使學生學到的知識沒有機會及時加以鞏固和鍛煉，更何談提高。常言道：“三天不練手生”，而一次也不練根本就無法掌握，也無法親身體會到實踐操作的難點和關鍵、技巧，必將影響教育效果。因此，建議應設立一個對外營業(yè)的學生實習的餐廳，根據教學計劃有目的地安排經營品種，讓學生把在課堂中學到的新知識、新品種及時地在實習餐廳經營運用，進行不斷的鞏固、總結、提高創(chuàng)新。使學生進一步能夠正確地找出實踐操作的要點、關鍵和規(guī)律，同時實踐教學老師必須參加現(xiàn)場指導，發(fā)現(xiàn)問題，幫助學生找出原因，及時糾正，先理論，后實踐，再實踐的教學，一定會取得好的效果。

與此同時要建立原料樣品陳列室，將理論上所學到的原料品種全部展示在陳列室，讓學生親自目睹原料的標本，理論聯(lián)系實際，并根據市場和教學的需要及時添補和更換，使學生開闊眼界，認識、了解原料的性能，更好的是便于學生掌握原料的特性，合理的使用它，特別是一些活養(yǎng)的原料，可提高活養(yǎng)技藝，滿足廣大用餐者的需要，是非常必要的。

總之，只要進一步縮小客觀上的差距，加快改革進程，創(chuàng)造條件，提高教學質量，定會培養(yǎng)出一大批理論聯(lián)系實踐、高文化素質的烹飪人才。雖然在投入上花了不少的錢，但收到的效益和起到的作用要比投入的多得多。

二、消除主觀上的弊病，改進教學方法和內容

要搞好烹飪專業(yè)的實踐教學，充分發(fā)揮學校以教學為中心的職能，真正培養(yǎng)出大批有用的專業(yè)人才，不僅要縮短客觀上的差距，而且要消除主觀上的弊病，改進教學方法和內容，其具體表現(xiàn)在如下幾方面。

1.師資力量素質低而單調

這個問題由多方面的因素造成。一是社會：即有的老師投入和重視的程度不夠，目的不明確。因為在當今改革開放以來，市場競爭激烈，特別是飲食業(yè)高、中、低檔的餐館層出不窮，尤其是帶星級酒店如雨后春筍，再加上人民生活水平逐步提高，相對質量、高素質的烹飪技術人才一天比一天少，那么為了達到目的采用高額的工資、優(yōu)厚地待遇招聘，在這樣的環(huán)境感染和影響下，有些烹飪專業(yè)的教師也去應聘打工，然而一個人的精力是有限的，只要在外面兼職必影響教學效果；二是歷史因素，由于烹飪教師受歷史上“手藝人”的傳統(tǒng)束縛較深，不明確自己是老師，肩負著重要教學任務，總認為教會學生幾道菜就可以了，根本不從理論的深度和教學的難點和技巧給學生講清楚，只是做樣子，根本不管教學效果。三是經濟因素，主要是一些老師怕耽誤打工的高額收入，只是“閉門造車”，在自己的小天地里周旋，與飛速發(fā)展的飲食業(yè)脫節(jié)，這樣必將影響教學效果和質量。

因此，面對上述三大影響因素的弊病，必須盡快改進。首先作為老師要高度重視教學的重要性，真正發(fā)揮人類靈魂工程師的作用，完成歷史和人民賦予的重任，把全部的時間和精力投入到教學中，擴大交流，采用走出去請進來的形式，加強老師自身的學習和提高，不斷吸收新鮮血液，增加新的教學內容，東西結合，南北交流、中外交流，多參加一些烹飪學術研討會和教學經驗交流會，緊跟市場形勢，總結經驗，新舊結合，消除弊病和不利因素，樹立高度的教學責任感，改進方法，增加新內容，提高教學質量。

2.教學方法受傳統(tǒng)的“以師帶徒”影響較深

“教會徒弟，餓死師傅，學藝就是偷藝”可見師傅怕徒弟學會超出自己而不教，這完全是歷史上遺留下的舊習氣造成的。但是回顧過去的教學方式，也無非是“海參+魷魚+肉蛋類”的模式化；特別是在操作上，不外乎是“主料+配料+調料+特點”的慢四步，昨天“滑溜里脊”四成油下鍋，使學生感到乏味甚至生厭。因為學生不明白其中道理，所以沒有要學的上勁性，老師三下五除二做完下課。我認為，這種教學方式和方法應該改進。

就是“滑溜里脊”和“干炸里脊”而言，為什么前者是四成油下鍋，后者是六成油溫下鍋呢？作為老師一定要給學生講清楚。是因為“滑溜里脊”屬于上漿菜，制成品一般要求白色，必須油溫低些下鍋，其目的是防止上漿的淀粉經高溫焦化變色；二是防止肉中蛋白質遇高溫凝固變性影響味道質感和營養(yǎng)。主要是上漿較薄，起到的保護作用不夠；三是低油溫使肉中的水分蒸發(fā)的少，防止變老影響質感。而“干炸里脊”是屬于掛糊菜，下油時油溫要高些，其目的一是防止相互粘連；二是有益讓淀粉焦化增加色澤；三是掛糊比上漿厚高溫可縮短加熱時間，保護水分外溢。這樣學生了解了其中道理，才能進一步掌握操作要領。雖然學會了一道菜，但只要掌握了“滑溜”和“干炸”的烹調方法，教師教學的方法也得力，是會取得好的教學效果。

3.教學缺少基本功鍛煉

所謂基本功就是從事某種技術工種所必須掌握的基本技術和基本技能。比如演員要有唱功、念功、武打功；而廚師也不例外，在菜肴的加工與烹制中有刀工、勺功、火功等都是基本的內容，況且烹飪又是一項復雜的技藝工種，必須具備堅實過硬的基本功，才能進一步繼承和發(fā)揚中國烹飪文化。然而，目前的教學忽視了基本功的教學和訓練，熱衷于制作一些花色造型和寓意菜。正如顧客講的：“花色、寓意、造型菜、多數是蘿卜、土豆開大會?！睂е乱恍┗静俗霾缓?，出現(xiàn)刀工粗糙，火候不當，口味欠佳，質量時好時壞等毛病。突出地反映了基本功不扎實的問題，特別是一些青年廚師在考試或技術表演時臨場失手而“砸鍋”，因此要加強基本功訓練的教學內容。

藝術固然重要，但離不開堅實的基本功。因此，應把基本功訓練列為基礎教學內容，根據教學計劃和學生的不同程度，從難從嚴教學，每天用三十分鐘練刀工，三十分鐘練勺功，中午、晚上兩個飯口掌握調味技巧和火候的運用，使學生有計劃有目的地進行學習，待二年畢業(yè)時，既有理論知識，又有實踐經驗，既有精湛的刀功，又有熟練的勺功，同時能夠準確調味合理利用火候，同時懂得合理的營養(yǎng)搭配，這樣才能真正成為一名對祖國有用的合格烹飪人才。

4.教學應增設合理烹調，保護營養(yǎng)的內容

隨著人民生活水平的不斷提高，烹飪的目的不僅僅是為了吃好吃飽，而且更主要的是要有營養(yǎng)，合理烹調，平衡膳食，有一個健康的體魄面向未來；面向二十一世紀，為祖國和人民做出更大的貢獻。因此要把提高和保護營養(yǎng)成分方面的理論與實踐操作知識列入正式教學內容，使學生全面了解掌握在烹制和加工中如何最大限度地保護和提高營養(yǎng)成分。

篇9

1、設計并制作了2019秋季招生簡章及電子招生簡章。

2、邀請我區(qū)1500多初中學生參加技能周展示活動和深度專業(yè)體驗活動；深入各初中學校參加初三學年和初四畢業(yè)班家長會和班主任會，讓更多家長和班主任了解我校的發(fā)展優(yōu)勢和現(xiàn)狀，擴大宣傳，增強他們對職業(yè)教育的了解。

3、設計并制作學生技能大賽獲獎喜報，并送到獲選手畢業(yè)的各初中學校；制作獎牌和獎勵證書，頒發(fā)給大力支持我校招生工作的各所初中學校，及有突出貢獻的初中班主任。

4、安排好招生教師周六周日及節(jié)假日期間值班工作，做好家長接待咨詢工作；中考期間在本區(qū)和外區(qū)、縣進行宣傳；采取學生“帶”學生的方式進行招生宣傳。請班主任做動員，請學生利用節(jié)假日和假期進行招生宣傳，目前反饋效果很好；組織教師進行電話宣傳。

5、按時完成市、區(qū)教育局要求的各類材料。

6、完成數控、烹飪專業(yè)下企業(yè)實習、實訓工作。

7、在于校長的帶領下，林麗主任和王玉玨老師具體負責，從烹飪和旅游專業(yè)挑選五名學生參加了省中職學生創(chuàng)業(yè)大賽。在全省一百多家中職學校中通過海選，經過奮戰(zhàn)取得了全省前十名的好成績。

二、工會工作

1、加強師德師風建設，在校微信公眾號對涌現(xiàn)出的“四有”好老師進行榜樣宣傳，提升教師的學識能力，發(fā)揮典型示范引領作用；按照我區(qū)2019年師德師風質量年工作實施方案要求，評選出6位市級、8位區(qū)級、13位校級“四有”好老師先進典型。

2、傳達市局關于“四零承諾、教育“微腐敗”的文件精神，制定學校的“微腐敗”專項整治實施方案，列出師德問題責任清單，細化排查整治措施，明確并落實工作責任。

3、以家長大會、教師大會、問卷調查、個別約談、公布受理舉報郵箱、電話等形式，廣泛開展摸排核查工作。

4、傳達各級部門關于預防中小學（幼兒園）教師收受紅包等問題十項舉措的精神，幫助教師提高認識，心生敬畏，使教師真正對相關要求入心入腦。

5、努力為老師們謀福利，如聯(lián)合122中學工會為女教工舉辦《找到最美的自己》職業(yè)形象課程、聯(lián)合政教處組織全校師生開展“走進自然”研學旅行活動、教職工健康體檢、舉辦和興校區(qū)1-6月份教工生日會活動等。

6、開展各種活動，豐富教職工的業(yè)余生活，本學期在體育組的協(xié)助下，成功組織了教工羽毛球比賽，還建立單身職工信息庫、組織勞模教師體檢、建立困難職工信息庫、探望病患、慰問喪事、慶賀婚嫁、關心離退休教師工作等。

三、辦公室后勤工作

（一）辦公室工作

1、完成各種信息、文件、計劃、總結、典型材料、報告、媒體稿件等文字撰寫工作；

2、完善學校微信公眾號建設，加強學校重要活動信息的撰寫和，提高信息質量和時效，確保宣傳渠道暢通；

3、及時起草和學校各類通知，做好學校信息的上傳下達工作,保證第一時間傳達到位，并負責督促各口優(yōu)質高效完成上級任務及上交相關材料；

4、加強勞動紀律，完善學校的考勤、請假制度，每周不定時查崗，督促全校教師嚴格遵守考勤制度，有病事假和公出及時填寫相應請假單，每月詳細統(tǒng)計考勤情況，整理歸檔，作為考勤的重要依據。

5、協(xié)助財務人員規(guī)范公務出行報銷制度，認真審核和報送每月各部門老師遞交的公務出行報銷單；

6、做好各校區(qū)的常規(guī)值周、節(jié)假日的領導帶班教師值班安排工作；做好各種會議、活動的籌備和各種人員接待、來訪和外聯(lián)工作；做好校務會議、行政會議、工作會議等會議記錄工作；做好各校區(qū)、各部門之間的協(xié)調溝通工作；做好大型活動統(tǒng)一用車的申報、溝通、安排工作。

（二）后勤、安全工作

1、做好校舍清理的后續(xù)工作

2、完成固定資產清查工作

3、完成校舍的日常維修工作

4、做好學校辦公備品的發(fā)放統(tǒng)計工作，做好學校內控管理

5、每月進行一次安全排查，完善學校安全工作各項規(guī)章制度和安全應急預案，同時將安全工作各項規(guī)章制度落到實處

6、假期對部分教室及學生寢室進行了粉刷，更換藍領教學樓的供暖設備回水管道、烹飪、計算機實訓室維修等工作，保證為新學期開學營造一個良好的環(huán)境。

六、職教社工作

1、開展職業(yè)教育活動周，宣傳我區(qū)職業(yè)教育取得的成績。

篇10

小時候，我很喜歡吃西餐，父母常帶我去吃西餐。

我一直想從事和藝術相關的職業(yè)，所以選擇了一個做飯的專業(yè)，這樣我可以吃我的作品?！?/p>

視頻里的女生一襲紅裙，侃侃而談，教大家做牛油果沙拉，“把青檸檬放到案板上，用手掌輕輕按摩，這樣青檸檬可以釋放更水。

然后切開，擠到切成丁的牛油果上，可以防止它變成棕色……”

看著她輕松示范，轉眼一份新鮮沙拉就做好了，讓我不禁蠢蠢欲動，想要試試身手。

更讓我興奮的是，這個高挑纖瘦的女生，是我的本科同學。

兩年前，我們從北大中文系應用語言學專業(yè)畢業(yè)，我到武大讀研后，就沒有了她的消息。

看視頻才得知艾琦現(xiàn)在就職于芝加哥米其林二星餐廳Sixteen，好奇于她的大幅跨界，我很快聯(lián)系到了她，想知道美女食神是如何煉成的。

坦誠面對自己，赴美學廚

說起跨界，艾琦似乎一直在跨越。

高中時，艾琦是理科生，在高考志愿表上她卻填了中文系?！拔耶敃r對于純理科的院系并不感興趣。好在北大為理科生提供了幾個可供選擇的文科專業(yè)，我對中文系抱著許多浪漫的想法，然后就選擇了它。后來發(fā)現(xiàn)中文系能讀好多書，于是本科四年我真是忙得不亦樂乎！”回想起來，艾琦開心地說。

成長過程中艾琦并不是埋頭題海，一直保持著藝術方面的學習。她學過鋼琴、舞蹈、書法、繪畫等藝術課程，其中繪畫是她學習時間最長的，系統(tǒng)地學習了速寫、素描、水彩、國畫等。隨著年齡漸長、心智發(fā)展，艾琦對繪畫的不同形式有所琢磨，從運筆到色調到技法，慢慢的就能畫出自己喜歡的東西或者復制出自己欣賞的作品?！暗搅爽F(xiàn)在，我希望能用不同的顏色和技法表達出自己的情感?！卑f，“做飯的靈感會是來自某幅作品的理解。我們熟悉的名菜就相當于一幅幅的名畫，每個人對它都有自己不同的闡釋。通過對這些名菜和烹飪方法的學習，慢慢可以悟出廚藝的精髓。最開始我也許無法削出一個橄欖球形狀的土豆，后來慢慢可以雕刻南瓜，可以設計自己的招牌菜參加比賽?！?/p>

艾琦懷念北大校園里寬松自由的氛圍，她選自己喜歡的課程，選得最多的是哲學、美術類課程，在《西方哲學史》，《西方文藝理論批評史》等課堂上，艾琦學習著古今中外大師們的思想，也不斷受到啟發(fā)，思考著選擇。

艾琦很早就決定去美國讀研，但是她不確定要選什么專業(yè)，她搜索過與應用語言相關的專業(yè)，興趣不大。“選擇自己真正喜歡的，而不是選擇別人的選擇?！痹谡n堂之余琢磨著這句話，艾琦開始更認真、坦誠地面對自己，她知道未來應該是做自己喜歡的事情。艾琦在廚藝上頗為自信，她最愛的油燜大蝦、水煮牛肉和炸雞翅也是她的拿手菜?！拔野謰屘貏e喜歡川菜系的食物，也喜歡挑戰(zhàn)一些新奇的菜譜，比如我們家有一道‘西紅柿雞蛋鮑魚面’，把雞蛋和鮑魚放在一起煮成面湯，聽起來像是一道黑暗料理，不過味道真心不錯。”艾琦說。在父母的熏陶下，艾琦常常下廚房，逐漸挖掘出不同食材的理想味道?！拔野謰屪霾说目谖恫淮笠粯樱詠沓匀?，我覺得自己做的最好吃。”

在面對最后選擇的大四，留學學習烹飪的想法在艾琦的心頭萌芽并開始瘋長。當然，對于艾琦的打算，父母第一反應是：不同意。艾琦上網搜索了美國最好的烹飪學校，美國餐飲行業(yè)的發(fā)展，帶著爸媽看美食節(jié)目?！拔矣萌绮粻€之舌說服了他們?！卑f。她成功地拿到了肯代爾大學（Kendall College）的錄取通知書，這是美國中西部最好的烹飪學院，學校有12個專業(yè)的教學廚房，有對外開放的米其林餐廳，獲得全球西餐西點最高廚藝ACF認證。芝加哥的飲食文化繁榮，將中西部與世界遺留的文化及美食景觀融為一體?？洗鸂柎髮W就在芝加哥城中，實習、就業(yè)都很方便。抱著學習和美食有關的一切的熱望，艾琦獨自前往芝加哥，開啟新的跨界之路。

廚師不是浪漫是豪情

來到陌生的芝加哥，艾琦一切都要靠自己。在北大時，1米77的個頭，長發(fā)飄飄，一雙會說話的眼睛，艾琦在中文系是一枝獨秀。到了肯代爾大學，艾琦比班上同學更積極主動，良好的英語表達能力，讓她和老師、同學等交流順暢，對烹飪行業(yè)、廚房工作有了更切實地了解，艾琦的廚師生涯正式啟動。

“當初選擇赴美學廚，是覺得廚師這個職業(yè)很浪漫。后來發(fā)現(xiàn)這個職業(yè)不是浪漫，而是很――豪情?！痹诳洗鸂柎髮W，艾琦的學習強度很大，整個人高速運轉，她經常要面對連續(xù)幾周的每天十幾個小時的課程。艾琦解釋：“這種朝九晚六的生活對體能要求很高。其實，今后廚師工作的常態(tài)就是這樣，需要每天連續(xù)工作十幾個小時，甚至沒有喘口氣的機會?！备叨染o張的學習使得一些學生打了退堂鼓，學校每年會有學生退學或者因為上課屢屢遲到而被掛科。艾琦堅持下來了，在緊張的學廚生活中，艾琦每天都會“忙里偷閑”――堅持做瑜伽和有氧運動。此外，她在課余一定是要看世界各國著名餐廳的菜譜?！半m然沒條件去世界各國旅行，親自品嘗這些餐廳的廚藝。但是通過讀餐廳的菜譜，我可以去想象食物的味道和餐廳的氛圍，很有趣的！”艾琦笑著說。學校設置的課程既有和烹飪相關的廚房課，也有和餐廳管理相關的理論課，艾琦最喜歡的課是成本控制（cost control）、高級餐廳（fine dining）、分子料理（modern cuisine）。

從某種意義上說，學廚就像是學功夫，一切要從起步階段練起，練習的枯燥在于重復，艾琦和同學們都是從刀工、處理肉和海鮮等基本功學起。雖然操練得很辛苦，艾琦并不是機械地學習，她在反復練習中積累技巧，了解、熟悉各種食材。同時，艾琦還總是嘗試創(chuàng)造一些課程里沒有的。“我非常感謝老師Chef Michel Coatrieux。每當我有了新想法，我會先查資料，然后到廚房嘗試解決問題。如果查書和動手都沒辦法解決的話，我就去問Chef Michel。有著四十多年廚房經驗的老師教會我很多烹飪的方法和奧秘！”

艾琦埋頭學習、鉆研，當S.Pellegrino AFC（S.Pellegrino公司是每年評選世界前五十餐廳的公司）賽事開始后，在老師的鼓勵下，艾琦參加了比賽。比賽的前幾輪在學校舉行，勝出者代表學校參加全美的烹飪大賽。比賽首先考驗選手的創(chuàng)意，即要設計出一道代表自己的菜（signature dish），其次是考驗選手的實戰(zhàn)能力，要在兩個小時內做出十盤一樣的菜。Chef Michel要求艾琦多查資料，勤加思考。經過幾周的反復琢磨和修改，艾琦確定了設計方案，做一道duo of duck。她想融入更多的烹飪手法和食材元素，采用不同的溫度，不同的質感，在傳統(tǒng)的菜肴上有所發(fā)揮，她考慮了幾種食材的味道和顏色，突出不同的質感：奶香濃郁的燴飯，酥脆的鴨皮，鮮嫩的功封鴨腿，酸甜可口的泡菜莖，炸菜葉，鼠尾草蒜泥蛋黃醬，菜花燴飯，香橙醬。

比賽前的兩個月，艾琦每周都找老師訓練。當時她正在一家米其林餐廳實習，所有的休息日都投入在比賽的訓練上，忙的時候一天只吃一頓飯。每次訓練她都要爭取比上一次做得更快，味道和擺盤都要更好?！罢n堂上學的理論多，實際操作起來需要鍛煉出肌肉記憶。例如我做的功封鴨腿，點評的時候評委們都很驚訝為什么我能在短時間內清理五只鴨子，想出將鴨腿和鼠尾草、蒜泥的味道融合在一起的點子，將鴨肉烹得軟嫩入味。其實，我從老師那里學到了烹飪的原理，如果在兩個小時內，將整個鴨腿進行功封，是不現(xiàn)實的。所以我只選用了鴨小腿，在更高的溫度下進行功封。我將鴨大腿切下作為香橙醬的原料，小腿骨的末端需要用肉刀清理干凈，使得鴨皮包裹住斬斷的部位，這樣成品可以直立在盤子上，很漂亮?！卑那伤硷@示出她與傳統(tǒng)功封鴨腿擺盤手法的區(qū)別，獲得評委們的肯定。其中的sauce，一般在餐廳里需要4個小時才能做出來，艾琦在讀書時看到了一些更加快速的小批量操作的方法，運用到比賽中。艾琦在校內選拔賽、中部區(qū)域的比賽中獲勝，她參加了決賽?；叵肫饋?，艾琦總結勝出的經驗：反復訓練，積極思考。她坦言，職業(yè)的烹飪最重要的就是重復。

艾琦成為美國AFC烹飪比賽僅有的五名決賽選手之一參加決賽。決賽是在加州的Napa，葡萄酒之鄉(xiāng)舉行。艾琦和老師、客人住在環(huán)境優(yōu)美的度假村，受邀參加晚宴和品酒會，讓她印象深刻。雖然沒有在決賽中取勝，但是評委們非常滿意艾琦的表現(xiàn)，有一些Chef（主廚）當場邀請她去他們的餐廳實習。

一個廚師最偉大的夢想有兩個

在參加區(qū)域賽時，評委里有幾位芝加哥的米其林一星、三星大廚，他們在點評的時候開玩笑地說，得搶破頭才能雇到艾琦。事實上，艾琦早就開始爭取實習機會了，她主動給當地的餐廳打電話、遞交簡歷。

“作為廚師，每周必須去餐廳見習（stage）至少一天，讓主廚對你的工作狀態(tài)和性格有一定的了解，你才有可能被雇傭。我的每一次見習都十分順利，去過的所有餐廳的主廚都希望雇用我。有一次我問一位主廚，餐廳是否有職位空缺，他說同事們都很希望我來工作，雖然沒有空缺，但他愿意為我創(chuàng)造一個空缺?！卑孕诺卣f。

剛入學不久，艾琦利用周末的時間在一家法國米其林餐廳見習。見習的第一天，她很勤快地幫廚房里的同事打下手，一天的表現(xiàn)讓主廚贊不絕口。“他說我是他見過的最棒的實習生，因為他希望我做的事情我都做到了，他非常希望我留下來工作?！卑院赖卣f。半年左右的學習，艾琦真正了解到一家高檔餐廳的運作機制，了解進貨方式，學會以專業(yè)的眼光評判餐廳的布局，看到餐廳如何通過舉辦宴會來提升形象，感受到廚師之間的較量以及主廚的指點?；氐綄W校，她有意識地調整課堂里的學習重心，盡力從課堂中獲益更多。

艾琦見習的第二家餐廳是一家墨西哥的米其林餐廳?；叵肫饋?，艾琦笑說在這家餐廳見習的一個學期，是她在美國最快樂的日子?！皬N房很小，只有四五個人，一晚上卻能接待一百多個客人。這是我見過最有效率，同時也是最可愛的餐廳。這是一個開放式的廚房，主廚經常帶著同事一起又唱又跳，廚房里時常傳出笑聲，我們和客人們都很快樂。”艾琦見習的第三家米其林餐廳，那里的一切都十分標準化，雖然餐廳價位很高，但憑借出色的料理品質，生意一直興隆。艾琦在那里學到了怎樣將高級餐廳變成一種讓人負擔得起的時尚。

現(xiàn)在，艾琦在芝加哥一家酒店的米其林二星餐廳Sixteen工作，這也是她見習的第四家米其林餐廳。這家餐廳的主廚在世界各地的餐廳工作了幾十年，不僅自己經驗豐富，而且善于把自己的經驗傳授給學廚的年輕人。艾琦從肯代爾畢業(yè)后，順利地從實習轉為正式員工。

在米其林餐廳的廚房里忙活的大廚中，東方面孔不多見，大多數是美國人和墨西哥人。廚房油旺鍋熱、忙起來一派熱鬧，如同一場激烈的戰(zhàn)斗，同時也很容易消耗人的耐心，所以有不少廚師脾氣暴躁。這時，東方人溫順的性格很容易成為阻礙，艾琦見過一些剛高中畢業(yè)的孩子經受不起廚師們的擠兌和刁難，只好離開廚房。艾琦善于主動交流，不僅廚藝出色還很有想法，她努力在廚房里和同事們培養(yǎng)默契，相互幫助。艾琦常常從中午十一點一直工作到晚上十二點，幾乎沒有休息時間?！拔矣袝r候忙得沒有時間吃飯，有時候累得回到家倒頭就睡，工作的時候還常常被烤箱燙傷。不過，我每天都能學習到很多新的東西，生活緊張忙碌，我很充實快樂?！卑f。