導(dǎo)語：市老字號的調(diào)查與思考一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

20*年*月*日，國家第一批重新認(rèn)定的“中華老字號”在媒體公布，登錄國家商務(wù)部官方網(wǎng)站，原想我市有著*0多年歷史的“義興張”道口燒雞理應(yīng)榜上有名，看后卻大吃一驚：434家“中華老字號”名單中，不僅我們安陽一家沒有，就是整個河南也僅有四席。道口燒雞為何名落孫山？我市的老字號現(xiàn)狀如何？誰來保護(hù)老字號？老字號的出路何在？一連串的問號逼著我們思考這一沉重的話題。

一、老字號知多少

提及老字號，最有名氣的當(dāng)屬“義興張”道口燒雞，是享譽全國的名吃，創(chuàng)始于清順治十八年（公元1661年）。到乾隆五十二年（公元1787年），由現(xiàn)在的燒雞大師張存有的先祖張炳發(fā)揚光大，并定鋪號名為“義興張”。新中國成立后實行公私合營，1*55年張存有的祖父張和禮向國家公開了祖?zhèn)?0余年的絕技秘方。1*56年，道口“義興張”燒雞被評為全國“十大名雞”之首。

緊隨道口燒雞之后的是安陽膏藥，也稱姚家狗皮膏藥。姚家膏藥創(chuàng)制于明末清初，創(chuàng)始人姚本仁，原籍江西建昌府南城縣，自幼鉆研醫(yī)術(shù)，早年遠(yuǎn)游行醫(yī)。有一次，他行至安陽時，將一位已入棺送殯的少婦救活，被人們譽為“姚神仙”。明崇禎七年(1634年)，封居安陽的趙簡王聞其醫(yī)術(shù)高明，將他招為趙府良醫(yī)所醫(yī)正。后來姚本仁辭離趙府，在少林寺與禪師共同研制成主治跌打損傷的膏藥。姚本仁在黃河以南廣為布施，一用輒驗，頗有盛譽。清順治元年(1644年)，因姚本仁聞名遐邇，被清廷選為太醫(yī)院御前大夫。順治五年(1648年)，姚本仁歸老于鄴(今安陽)，居住在安陽市區(qū)鼓樓后街東頭大槐樹院內(nèi)，開姚家膏藥鋪，鋪名“宗黃堂”，鋪前高懸“太醫(yī)正傳”巨匾，世代相傳。1*4*年后，姚家公開了膏藥配方與制作方法。1**6年，姚家膏藥被國家評為“中華老字號”。

安陽“三不沾”也叫桂花蛋。乾隆皇帝南巡途經(jīng)安陽，食之大悅，自此傳入宮中，是宮中名菜之一。此菜色、香、味俱佳，金黃照人，入口軟香爽滑，甜而不膩，深受廣大食客喜愛。“三不沾”的創(chuàng)始年代現(xiàn)已無從查考，據(jù)傳很早以前，安陽有一位知縣，對其老父十分孝敬，常令家廚烹制各種營養(yǎng)品侍奉。一次，家廚在單炒蛋黃時佐以水、鹽、粉芡和糖，炒后不僅色澤金黃，而且不沾盤，不沾筷，不沾牙?？h官的父親食后胃口大開，稱之為“三不沾”。有一次縣官的父親過生日，家廚炒制“三不沾”，賓客食后贊不絕口，其中一位寫下了“盤中明月升，八月桂花香”的詩句，故又稱之為“桂花蛋”。舊時安陽不少廚師為求生計流落他鄉(xiāng)，“三不沾”這道名菜也隨之流傳到各地。

安陽“三熏”是一種具有獨特風(fēng)味的食品，創(chuàng)始于1*22年。安陽人邵金榮祖輩經(jīng)營熟肉食品，在安陽鼓樓后開設(shè)“榮慶樓”熟肉店，以制作扁雞為主。后從河北省磁縣聘請一位叫周玉才的師傅，在扁雞的基礎(chǔ)上改為制作熏雞，又發(fā)展為熏雞蛋、熏兔肉等，生意十分興隆。1*44年邵金榮去世，其外甥閻好德繼承其業(yè)，把店名改為“德慶樓”。閻好德把熏制工藝運用于熏豬下水方面，于是熏制出豬頭、豬肚、口條等，共增添了10多個花色品種，發(fā)展成為“熏雞蛋、熏雞、熏豬下水”為主的系列風(fēng)味食品——安陽“三熏”。

我市的老字號不勝枚舉，如粉漿飯、皮渣、血糕“三大寶”的老店，以生產(chǎn)糕點聞名的錦泰恒等。

有關(guān)資料顯示，在省商業(yè)行業(yè)協(xié)會、河南中華老字號工作委員會編撰的《河南中華老字號》一書中，共收錄了43家老字號的資料，其中就包括安陽的水冶鎮(zhèn)冠家燒餅、湯陰縣宜溝鎮(zhèn)九頭黃酒等數(shù)個品牌。

由于種種原因，我市一些著名的老字號早已沒有了昔日金字招牌的流光溢彩，有的甚至蹤跡難覓。

二、一些老字號為何消失

在市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展中對老字號的保護(hù)和發(fā)展缺乏應(yīng)有關(guān)注。一方面，大多數(shù)老字號經(jīng)營和生產(chǎn)條件惡劣。老字號往往具有“前店后廠”和“工商兼營”等特點，由于經(jīng)營和生產(chǎn)條件所限，形不成規(guī)模經(jīng)營，吸引力、輻射力和市場開拓能力減弱，嚴(yán)重制約了自身的發(fā)展，降低了市場競爭力。甚至一些老字號被迫轉(zhuǎn)產(chǎn)或靠租賃房屋度日，其品牌就此銷聲匿跡，導(dǎo)致傳統(tǒng)文化資產(chǎn)流失。

另一方面，隨著經(jīng)營環(huán)境的改變及傳統(tǒng)工藝的失傳，一些老字號在市場激烈的競爭中，逐漸淡化了自身特色，有的甚至已經(jīng)名不副實。一些老字號把保住經(jīng)營特色與增加經(jīng)濟(jì)效益對立起來，改變了原有企業(yè)性質(zhì)，經(jīng)營起與本店特色毫不相關(guān)的商品，失去了維系百年的歷史文化。也有一些企業(yè)由于來回轉(zhuǎn)手經(jīng)營換了招牌，從老字號隊伍中流失。

人才流失問題也是一些老字號消失的原因之一。老字號的核心競爭力是獨有技術(shù)，往往靠口耳相傳的師承制方式傳承。一些老字號由于自身機制等原因，身懷一技之長的員工經(jīng)常被其他企業(yè)挖走，而急需的人才又難以引進(jìn)，造成后繼乏人。老字號發(fā)展中的競爭，實際上最終都是人才的競爭，人才的短缺必將嚴(yán)重制約老字號的進(jìn)一步發(fā)展。凡此種種，都使擁有悠久歷史傳統(tǒng)和深厚人文底蘊的餐飲業(yè)老字號無奈地走向萎縮乃至消亡。還有一些企業(yè)對于此次重新申報，因不知情或不夠重視，錯過了申報機會。

我市的老字號體制經(jīng)歷了先家族、后公私合營、然后是國有企業(yè)的歷程。在計劃經(jīng)濟(jì)時期有所發(fā)展，但在市場經(jīng)濟(jì)條件下，由于市場環(huán)境發(fā)生深刻轉(zhuǎn)變，在體制和運行機制等方面與市場要求發(fā)生了脫節(jié)。老的體制已經(jīng)很難適應(yīng)新時代變化的要求，凡是改制好的老字號，都能夠煥發(fā)青春；凡是沒改制或改制不徹底的則步履艱難、困難多多、無法發(fā)展甚至被市場淘汰。

據(jù)相關(guān)分析，在老字號企業(yè)中，有20%的老字號企業(yè)由于歷史包袱重、冗員多、積累不足、觀念陳舊，不重視老字號品牌的保值增值而面臨長期虧損的困境，有的甚至喪失了社會價值，已經(jīng)被市場淘汰；70%的老字號勉強維持現(xiàn)狀；只有10%的老字號企業(yè)通過創(chuàng)新發(fā)展、改革改制，煥發(fā)了青春。

三、道口燒雞緣何榜上無名

號稱有著*0多年歷史的“義興張”道口燒雞老鋪，在1***年曾被國內(nèi)貿(mào)易部評為“中華老字號”，為何無緣申報商務(wù)部今年首批認(rèn)定的200家“中華老字號”呢？

今年5月，張存有積極填報了申報老字號的材料。按規(guī)定，6月*日之前，這些材料將被報送至商務(wù)部。后來得知，這些材料在安陽市商務(wù)局這一關(guān)就沒有通過。

據(jù)了解，此次張存有是以“滑縣道口義興張燒雞有限公司”的名義申報的，該公司1***年才成立，作為該公司董事長的張存有，申報的商標(biāo)是其1*8*年注冊的“張存有”商標(biāo)，這些都不符合此次商務(wù)部所規(guī)定的申報條件。其實，作為“義興張”第八代傳人的張存有并不擁有“義興張”商標(biāo)的所有權(quán)和使用權(quán)。

擁有“義興張”商標(biāo)所有權(quán)和使用權(quán)的是滑縣食品公司，此次也參加了“中華老字號”的申報工作，同樣沒有成功，原因就是張存有和其家族對此提出了異議。很明顯，問題出在“義興張”商標(biāo)上。

老字號能夠在漫長的歲月中歷盡磨難生存下來，最重要的是其一些核心價值得到了傳承。所以，商務(wù)部此次認(rèn)定老字號，要求申報方要“傳承獨特的產(chǎn)品、技術(shù)或服務(wù)”，“有傳承中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)的企業(yè)文化”。而怎樣看待“義興張”的傳承問題也很關(guān)鍵。一方是“義興張”商標(biāo)的所有人，一方是“義興張”創(chuàng)辦人的后代張氏家族，兩者都想擁有老字號?，F(xiàn)在來看，花落誰家還是個未知數(shù)。

“義興張”雖然不能參加此次商務(wù)部首批“中華老字號”的認(rèn)定，但還可以參加以后的評選，不過，關(guān)鍵是當(dāng)事雙方要解決好“義興張”商標(biāo)的異議問題，這樣不僅對雙方有好處，也對我們本地的經(jīng)濟(jì)發(fā)展大有益處。

據(jù)悉，此次對“中華老字號”重新“洗牌”，進(jìn)行認(rèn)定，不收取企業(yè)任何費用，被認(rèn)定的企業(yè)還將獲得國家政策補貼。商務(wù)部力爭用3年的時間，認(rèn)定1000家具有自主知識產(chǎn)權(quán)的“中華老字號”，并重點培育一批“中華老字號”。同時，還將研究制訂《促進(jìn)老字號振興發(fā)展的指導(dǎo)意見》，從老字號知識產(chǎn)權(quán)和網(wǎng)點保護(hù)，經(jīng)營管理、體制和產(chǎn)品、技術(shù)、服務(wù)創(chuàng)新等方面，支持老字號振興發(fā)展。如果“義興張”不能進(jìn)入商務(wù)部認(rèn)定的老字號，那真是太可惜了??！

四、如何保護(hù)和發(fā)展老字號

商務(wù)部今年重新啟評“中華老字號”，要求各地將老字號發(fā)展納入城市建設(shè)規(guī)劃和商業(yè)網(wǎng)點規(guī)劃，重點支持企業(yè)保護(hù)知識產(chǎn)權(quán)、融資信貸、創(chuàng)新產(chǎn)品和服務(wù)，支持優(yōu)勢品牌做精做強。

面對老字號保護(hù)和發(fā)展中的問題和困境，全國各地都在不斷加大對老字號的保護(hù)力度。他山之石，可以攻玉。讓我們看看外地是如何保護(hù)和發(fā)展老字號的：

上海市黃浦區(qū)制訂了區(qū)域老字號發(fā)展規(guī)劃，對區(qū)內(nèi)包括餐飲、工藝品等領(lǐng)域的10*家老字號逐一進(jìn)行調(diào)查分析，分別對26家經(jīng)營狀況良好、56家處于基本維持狀態(tài)和27家經(jīng)營不善趨于淘汰的老字號，制訂了分類推進(jìn)的老字號發(fā)展戰(zhàn)略。

南京市幫助餐飲業(yè)老字號企業(yè)貸款超過2000萬元，給予三產(chǎn)貼息超過100萬元，按照《江蘇省少數(shù)民族權(quán)益保障條例》和《南京市清真食品管理條例》等有關(guān)法規(guī)的規(guī)定，解決了馬祥興菜館、清真安樂園菜館等老字號的拆遷重建問題。

北京市商務(wù)局出臺了保護(hù)老字號的相關(guān)政策，從20*年起設(shè)立老字號發(fā)展專項資金，一些老字號的振興項目最高有望獲得*0萬元的資金支持以及貼息貸款等形式的資助，而對于為老字號發(fā)展作出突出貢獻(xiàn)的單位，最高可以獲得20萬元的獎勵資金。

針對我市老字號的保護(hù)與發(fā)展工作，提出以下建議：

1、要制訂老字號的保護(hù)與發(fā)展規(guī)劃

應(yīng)將老字號的保護(hù)和發(fā)展規(guī)劃納入城市各項規(guī)劃之中，在城市分區(qū)規(guī)劃中突出老字號的地位和作用，制訂老字號保護(hù)與發(fā)展相得益彰的專業(yè)規(guī)劃，對老字號集中區(qū)域進(jìn)行重點分析，制訂控制性詳細(xì)規(guī)劃、修建性詳細(xì)規(guī)劃和相應(yīng)的法律、法規(guī)。

2、要保護(hù)老字號的歷史與文物建筑

古樸、典雅的歷史建筑是老字號存在與發(fā)展的實物載體。在城市化建設(shè)加速進(jìn)程中，要積極搶救這一筆巨大的物質(zhì)財富和文化遺產(chǎn)。應(yīng)該停止城市建設(shè)中對老字號建筑的盲目拆除與遷建，確保“把根留住”。

3、要維系老字號的環(huán)境與生存空間

在保護(hù)老字號歷史建筑與傳統(tǒng)特色的同時，還應(yīng)注重保護(hù)它所處的環(huán)境。對于處在傳統(tǒng)商業(yè)街區(qū)的老字號，應(yīng)注意保護(hù)其周邊傳統(tǒng)街道的歷史風(fēng)貌，必要時確定相應(yīng)的保護(hù)范圍和建設(shè)控制地帶。要支持發(fā)展與老字號相關(guān)聯(lián)的傳統(tǒng)手工業(yè)及特色旅游業(yè)。

4、要延續(xù)老字號的經(jīng)營與管理特色

品質(zhì)和誠信是老字號成功的制勝法寶。眾多老字號憑借著獨特的文化內(nèi)涵、獨到的經(jīng)營之道、獨有的飲食技藝，形成了一整套獨具匠心的企業(yè)經(jīng)營模式與理念。老字號的發(fā)展除保持上述經(jīng)營理念外，還要繼承優(yōu)秀的企業(yè)管理制度，維護(hù)品質(zhì)與誠信為本的企業(yè)精神和愛崗敬業(yè)的文化傳統(tǒng)。同時，老字號在發(fā)展過程中應(yīng)注意做到健康、有序，其分號不宜興建過多過濫，更不能采取“賣名牌”的方式發(fā)展自己，以免影響正宗老字號的聲望和信譽。

5、要保持老字號的競爭與創(chuàng)新潛力

老字號是充滿活力的文化遺產(chǎn)，應(yīng)在保護(hù)傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上發(fā)揚光大。如果老字號在市場經(jīng)濟(jì)的大潮中始終沉湎于過去的輝煌，仍舊原封不動地維持原有的技術(shù)水平和管理方式，必然會失去競爭力而被淘汰。

6、要更新老字號的經(jīng)營與服務(wù)設(shè)施

老字號要想在更大范圍內(nèi)吸引顧客，就必須及時研究消費者的需求變化，突出傳統(tǒng)文化特色，適時改善經(jīng)營環(huán)境和服務(wù)內(nèi)容。溫馨的文化環(huán)境會使人們感受到老字號獨特的親和力，在精神上引起共鳴，甚至產(chǎn)生“賓至如歸”的感覺，老字號的真正魅力正在于此。

7、要改革老字號的體制和經(jīng)營機制

面對市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，老字號應(yīng)努力克服計劃經(jīng)濟(jì)時期遺留下來的種種弊端，使經(jīng)營者和員工利益與老字號的命運和發(fā)展緊密結(jié)合起來，使老字號管理體制和經(jīng)營機制更加適應(yīng)市場變化。同時，要增強自我保護(hù)與發(fā)展能力，促進(jìn)企業(yè)品牌化、差別化、特色化發(fā)展，注重傳承獨特技藝，加強特有專業(yè)人才的培養(yǎng)。

8、要建立老字號的鼓勵與支持體系

在全球“文化制勝”的大趨勢下，現(xiàn)代城市的競爭，實質(zhì)上就是文化的競爭。文化是維系城市生存發(fā)展、挑戰(zhàn)經(jīng)濟(jì)競爭的生命力所在，而老字號則是城市文化的驕子、城市經(jīng)濟(jì)的潛龍。

目前，老字號的保護(hù)與發(fā)展還沒有得到足夠的重視，保護(hù)形勢尚不容樂觀，這與我市悠久的傳統(tǒng)文化、商業(yè)文化和豐富的老字號資源是極不適應(yīng)的。重視老字號的保護(hù)與發(fā)展應(yīng)作為當(dāng)前文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的一項重要內(nèi)容。我市老字號亟待挖掘！亟待保護(hù)！亟待發(fā)展！